By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Κομμάτια: 30
Για τα gougères
Για τη γέμιση με πουρέ κάστανου
Διαδικασία
- Για τα gougères με τυρί Σαν Μιχάλη και γέμιση κάστανου, ξεκινάμε με την γέμιση: σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το πράσο μέχρι απλώς να μαραθεί.
- Προσθέτουμε τα κάστανα και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
- Σβήνουμε με τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει βράση και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
- Χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά και σιγοβράζουμε ήπια, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κάστανα και να σωθούν τα περισσότερα υγρά.
- Αλατίζουμε με τον ανθό, προσθέτουμε τη σάλτσα tartufata (αν θέλουμε) και ανακατεύουμε.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε το όλον μέσα στο σκεύος με ραβδομπλέντερ (ή το μεταφέρουμε στον πολυκόφτη και το πολτοποιούμε εκεί) μέχρι να γίνει λείο και ομοιογενές.
- Για να αποκτήσει βελούδινη υφή, το περνάμε από λεπτή σήτα μέσα σε ένα μπολ. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, σκεπασμένο.
Gougères
- Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη, το μοσχοκάρυδο και το καγιέν, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το μείγμα να πάρει βράση.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το κοσκινισμένο αλεύρι, προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό μείγμα της κατσαρόλας και χτυπάμε τα υλικά με το σύρμα μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα απλό και βελούδινο.
- Προσθέτουμε τα μισά αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν καλά.
- Ρίχνουμε και το τυρί, συνεχίζουμε το χτύπημα και στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα αυγά, χτυπώντας μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και ελαστική, όπως η ζύμη για σου.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με απλή στρογγυλή μύτη διαμ. 10-13 χιλιοστών.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
- Με το μείγμα της σακούλας φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια διαμέτρου περίπου 3 εκ. σε σειρές μέσα στο ταψί.
- Τα αλείφουμε με τους κρόκους, πασπαλίζουμε με το επιπλέον τυρί και ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν καλά και να πάρουν απαλό χρυσαφένιο χρώμα.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να στεγνώσουν.
- Βάζουμε το μείγμα της γέμισης σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με απλή και λεπτή στρογγυλή μύτη και γεμίζουμε ένα ένα τα gougères, τρυπώντας τα από την κάτω πλευρά τους.
- Τα πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί και σερβίρουμε.
Μια σχετικά νεαρή Νεμέα.