By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: για 8 μερίδες, ως πρώτο πιάτο
Για τη γέμιση
Για το αυγολέμονο
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε τους λαχανοντολμάδες του Οικονόμου αρχικά βάζουμε, σε ένα μεγάλο μπολ, όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μας για 5-6 λεπτά, ώστε να ενωθούν καλά σε μια πολύ μαλακή και τρυφερή μάζα.
- Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο.
Λάχανο
- Αφαιρούμε 2-3 από τα πιο σκληρά ή μαραμένα εξωτερικά φύλλα του κάθε λάχανου.
- Κάνουμε μια κωνική τομή γύρω από το κοτσάνι και το αφαιρούμε.
- Τα βράζουμε ένα ένα, για 20 λεπτά, σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει.
- Τα αφήνουμε σε ένα ταψί να κρυώσουν και κρατάμε κατά μέρος 700-750 ml από το νερό τους.
- Τα χωρίζουμε στα φύλλα τους.
Ντολμάδες
- Στρώνουμε ένα λαχανόφυλλο σε ξύλο κοπής και βάζουμε στην άκρη του 2 γεμάτες κουτ. σούπας γέμιση.
- Τυλίγουμε σε μέτρια σφιχτό ντολμά, φέρνοντας και τις άκρες του φύλλου προς το κέντρο.
- Στρώνουμε μία στρώση ντολμάδες στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω.
- Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι, πιπέρι και τον μαϊντανό.
- Από πάνω βάζουμε άλλη μία στρώση ντολμάδες – καλό είναι να μη βάλουμε περισσότερες, για να μαγειρευτούν όλοι ομοιόμορφα.
- Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Σκεπάζουμε με ένα πιάτο, για να παραμείνουν στη θέση τους όσο βράζουν, και προσθέτουμε το νερό από το βράσιμο του λάχανου που αφήσαμε κατά μέρος.
- Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά.
Αυγολέμονο
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια σε αφράτη μαρέγκα.
- Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας καλά.
- Ρίχνουμε σε αργή ροή τον χυμό και έπειτα το κορν φλάουρ ή τον νισεστέ και χτυπάμε καλά.
- Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε έντονα για να απλωθεί παντού το αυγολέμονο και να ενωθεί με τη σάλτσα.
- Αφήνουμε τους λαχανοντολμάδες να «ξεκουραστούν» για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
Λευκά comfort κρασιά, όπως Σαββατιανό, Ροδίτη, Sauvignon Blanc βαρελάτο.