By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για την μπεσαμέλ
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τον μουσακά μόνο με μελιτζάνες ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια φαρδιά κατσαρόλα μέχρι να κάψει καλά και να αχνίσει.
- Ρίχνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο και τους δύο κιμάδες και τους κομματιάζουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα μέχρι να θρυμματιστούν καλά.
- Τους τσιγαρίζουμε για 6-8 λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αλλάξουν παντού χρώμα, ανακατεύοντας ασταμάτητα.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι τα λαχανικά να μαραθούν.
- Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε τον πελτέ, την κανέλα και τα γαρίφαλα.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τον κιμά και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι ο κιμάς να μαλακώσει καλά και να μελώσει, να μείνει με τη σαλτσούλα του.
- Παράλληλα, σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε δόσεις, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία και από τις δύο πλευρές.
- Κάθε δόση που ετοιμάζουμε την αφήνουμε σε ένα ταψί στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει από το περιττό λάδι.
Μπεσαμέλ
- Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και να αφρίσει.
- Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζουμε ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα για 2-3 λεπτά ή μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα και να σκορπίσει ωραία μυρωδιά – προσέχουμε να μην καεί και σκουρύνει, γιατί θα πικρίσει και θα μυρίσει βαριά.
- Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς και έντονα με το σύρμα, για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι που θα σχηματιστούν.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας καλά με το σύρμα κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθούν στην κρέμα.
- Ρίχνουμε το τυρί, αλατοπίπερο και λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά, μέχρι το τυρί να λιώσει.
Συναρμολόγηση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε ένα μεγάλο ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις περίπου 40 x 45 εκ. (π.χ., το μεγάλο ταψί του φούρνου) στρώνουμε μία στρώση από μελιτζάνες, καλύπτοντας καλά τον πυθμένα.
- Σκορπίζουμε πάνω τους μία στρώση κιμά και ισιώνουμε με σπάτουλα.
- Συνεχίζουμε με εναλλάξ στρώσεις μελιτζάνας και κιμά μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και η τελευταία στρώση να είναι μελιτζάνες.
- Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα μπεσαμέλ και ισιώνουμε καλά την επιφάνεια με τη σπάτουλα.
- Ψήνουμε τον μουσακά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
- Τον αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και να κρυώσει λίγο, για 30 λεπτά, προτού τον κόψουμε σε κομμάτια και τον σερβίρουμε.