Κις λορέν (Quiche Lorraine)

Για τη ζύμη

1. Για την κις λορεν, ξεκινάμε με την ζύμη.
2. Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε με το φτερό το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι μέχρι να σχηματίσουν μια ψιχουλιαστή ζύμη.
3. Εναλλακτικά, μπορούμε να το κάνουμε σε μπολ, τρίβοντας τα υλικά ανάμεσα στα δάχτυλά σας.
4. Προσθέτουμε το χτυπημένο νερό και το αυγό, ενώ το μίξερ δουλεύει σε μέτρια ταχύτητα, ή τα ενσωματώνουμε με μια σπάτουλα, αν ετοιμάσουμε τη ζύμη στο χέρι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό· η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο απορροφητικό είναι το αλεύρι, γι’ αυτό προχωράμε με προσοχή ώστε να μη βάλουμε περισσότερο απ’ όσο πρέπει.
5. Μόλις η ζύμη αρχίσει να δένει, σταματάμε αμέσως το μίξερ, αν το χρησιμοποιούμε, γιατί είναι πολύ σημαντικό να μη δουλευτεί υπερβολικά η ζύμη μπριζέ.
6. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, ώστε να σφίξει.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.
8. Πασπαλίζουμε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και τη ζύμη με λίγο αλεύρι και την ανοίγουμε με τον πλάστη, στρέφοντάς την κατά 90° κάθε δύο τρεις κινήσεις.
9. Στόχος είναι να αποκτήσουμε ένα ωραίο, στρογγυλό φύλλο, πάχους περίπου 2,5 χιλιοστών.
10. Ξεκινώντας από την επάνω πλευρά της ζύμης, την τυλίγουμε γύρω από τον πλάστη.
11. Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα μιας ταρτιέρας διαμέτρου 25 εκ., ιδανικά με αυλακωτά τοιχώματα.
12. Ξετυλίγουμε τη ζύμη από τον πλάστη πάνω από τη φόρμα και πιέζουμε απαλά ώστε να στρωθεί καλά στα τοιχώματα και στη βάση.
13. Τρυπάμε τη βάση σε αρκετά σημεία με πιρούνι, καλύπτουμε με λαδόκολλα και γεμίζετε με βαρίδια ψησίματος, ώστε να μη φουσκώσει η ζύμη. Ψήνεουμε τη βάση για 15 λεπτά.
14. Χτυπάμε ελαφρά το δεύτερο αυγό που προορίζεται για τη ζύμη.
15. Αφαιρούμε το ρύζι ή τα βαρίδια από τη βάση, αλείφουμε τη ζύμη παντού με το αυγό και την ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
16. Βγάζουμε τη βάση της τάρτας και την αφήνουμε να κρυώσει.
17. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 130°C, στη λειτουργία του αέρα.

Γέμιση

1. Σε μπολ, χτυπάμε με το σύρμα μαζί τα αυγά, τους κρόκους, την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Μόλις ομογενοποιηθούν, σταματάμε το ανακάτεμα, γιατί δεν θέλουμε να ενσωματωθεί αέρας στο μείγμα της κις.
2. Στραγγίζουμε το περιττό λίπος και σκορπίζουμε ομοιόμορφα την πανσέτα στην ψημένη βάση της τάρτας.
3. Καλύπτουμε την επιφάνεια με το τριμμένο τυρί.
4. Περιχύνουμε όλη την επιφάνεια με το μεγαλύτερο μέρος από το μείγμα των αυγών, κρατώντας λίγο για αργότερα.
5. Φουρνίζουμε προσεκτικά την κις και συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο μείγμα αυγών.
6. Ψήνουμε για 30–40 λεπτά, ίσα ίσα μέχρι να πήξει η γέμιση και να έχει ένα ελαφρύ «τρέμουλο» όταν την κουνάμε απαλά.
7. Αφήνουμε την τάρτα να ξεκουραστεί για λίγο και σερβίρουμε.