Χταπόδι με σπανάκι, ρύζι και ξιδάτη σάλτσα, αγιορείτικο

1. Για το χταπόδι με σπανάκι, ρύζι και ξιδάτη σάλτσα, ξεκινάμε και σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, ολόκληρο και σκέτο, δίχως άλλα υλικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, στα υγρά που θα βγάλει, για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
2. Το βγάζουμε και, μόλις κρυώσει ελαφρά, αφαιρούμε το σκούρο δέρμα από τα πλοκάμια του και το ψιλοκόβουμε. Αφήνουμε κατά μέρος.
3. Αλέθουμε στον πολυκόφτη τα σκόρδα, τον κόλιανδρο και τον μαϊντανό, μέχρι να γίνουν μια σφιχτή πάστα. Αφήνουμε κατά μέρος.
4. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μεγάλο κρεμμύδι, μέχρι να μαραθεί.
5. Προσθέτουμε την πάστα μυρωδικών που ετοιμάσαμε και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει το κρεμμύδι.
6. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο χταπόδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
7. Ρίχνουμε τον ζωμό (ή το νερό), δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει βράση.
8. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τους τριμμένους μαραθόσπορους, βράζουμε έντονα για 5 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το σπανάκι και αλάτι κατά βούληση και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα.
9. Μόλις περάσουν 30 λεπτά μαγειρέματος, βράζουμε το ρύζι σε άλλη κατσαρόλα, σε όσο νερό και για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του (συνήθως γύρω στα 30 λεπτά), ώστε να είναι έτοιμο μαζί με το χταπόδι).
10. Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία και ψήνουμε τα φύλλα περέκ ένα ένα, για ελά- χιστα λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σπάμε σε μέτρια ή μικρά κομμάτια. Τα μοιράζουμε σε 4-5 βαθιά πιάτα.
11. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ξίδι με το μέτριο κρεμμύδι και αφήνουμε στην άκρη.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε στα πιάτα το ρύζι, πάνω στα σπασμένα φύλλα περέκ, από πάνω ρίχνουμε με κουταλιές το χταπόδι με το σπανάκι και, αν θέλουμε, ραντίζουμε με το μείγμα ξιδιού-κρεμμυδιού. Σερβίρουμε αμέσως.