By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 2
Για τους κεφτέδες
Για τη λεμονάτη μαγιονέζα
Διαδικασία
Λεμονάτη μαγιονέζα
- Για τα κεφτεδάκια λαχανικών με ό,τι έχει το ψυγείο, με λεμονάτη μαγιονέζα, σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε με το σύρμα όλα μαζί τα υλικά της μαγιονέζας μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής, πυκνή κρέμα.
- Τη διατηρούμε δροσερή στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τους κεφτέδες.
Κεφτέδες
- Τρίβουμε τις πατάτες, το κολοκύθι και το καρότο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη, τα ανακατεύουμε όλα μαζί σε ένα μπολ και τα στύβουμε καλά με τα χέρια μας για να απομακρύνουμε το περιττό νερό τους.
- Προσθέτουμε τα αυγά, την πιπεριά, το κρεμμύδι, την κάππαρη και το ξερό μυρωδικό της αρεσκείας μας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το κορν φλάουρ και την τριμμένη φρυγανιά.
- Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και το μείγμα να προκύψει σχετικά σφιχτό.
- Σε ένα μέτριο τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει το 1 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
- Με ένα κουτάλι παίρνουμε δόσεις από το μείγμα και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι, πιέζοντας την καθεμία ελαφρά για να πλατύνει λίγο.
- Τηγανίζουμε τους κεφτέδες σε δόσεις λίγων κομματιών κάθε φορά, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, για 2-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.
- Σερβίρουμε τους κεφτέδες ζεστούς, με τη λεμονάτη μαγιονέζα ως ντιπ.