By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 2
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την τσακώνικη ομελέτα με μελιτζάνες σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα.
- Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε όλες μαζί τις πιπεριές, το κρεμμύδι, το πράσο και το κολοκυθάκι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν το περιττό λάδι σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε και τη μελιτζάνα μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
- Τη στραγγίζουμε, με τον ίδιο τρόπο, στο ίδιο πιάτο με τα υπόλοιπα λαχανικά.
- Αφαιρούμε το περισσότερο λάδι από το τηγάνι και κρατάμε εκεί μόνο 2 κουτ. σούπας.
- Ρίχνουμε ξανά στο σκεύος τα τηγανισμένα λαχανικά, αλατίζουμε, ανακατεύουμε ελαφρώς και περιχύνουμε με τα χτυπημένα αυγά.
- Τηγανίζουμε την ομελέτα σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά της.
- Όσο ψήνεται, σείουμε τακτικά το τηγάνι για να φουσκώσει ωραία η ομελέτα.
- Καπακώνουμε το τηγάνι με μεγάλο καπάκι και με γρήγορη αλλά σταθερή κίνηση το τουμπάρουμε, ώστε η ομελέτα να βρεθεί στο καπάκι με την ψημένη πλευρά προς τα πάνω.
- Την αφήνουμε να γλιστρήσει ξανά στο τηγάνι και ψήνουμε για άλλα 3-4 λεπτά, σείοντας πότε πότε το σκεύος, μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά. Τη σερβίρουμε ζεστή.