Το εμβληματικό χουνκιάρ μπεγιεντί

Μοσχάρι

1. Για να φτιάξουμε χουνκιάρ μπεγιεντί, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το μοσχάρι για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το μοσχάρι και να μαραθεί καλά το κρεμμύδι.
3. Ρίχνουμε τις ντομάτες και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα.
4. Προσθέτουμε λίγο νερό, βραστό, μέχρι ίσα να καλύψει το μοσχάρι.
5. Αλατοπιπερώνουμε.
6. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
7. Αφήνουμε το ζουμί να πάρει βράση.
8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το μοσχάρι να μαλακώσει καλά και να μείνει με μπόλικη, δεμένη σάλτσα.

Πουρές μελιτζάνας (τον ετοιμάζουμε όσο γίνεται το μοσχάρι)

1. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τις μελιτζάνες σε διάφορα σημεία (για να μη σκάσουν στο ψήσιμο).
2. Για καπνιστή γεύση και για να διατηρήσει η σάρκα τους το λευκό χρώμα, τις ψήνουμε σε σχάρα, στα κάρβουνα (ή μία μία στη φλόγα του γκαζιού, καρφωμένες καθεμία σε μια πιρούνα), γυρνώντας τες τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν και η φλούδα τους να καψαλιστεί κατά τόπους.
3. Εναλλακτικά, τις ψήνουμε στον φούρνο ή στο γκριλ για 20-30 λεπτά, σε υψηλή θερμοκρασία. Και σε αυτή την περίπτωση ψήνουμε μέχρι να καψαλιστεί η φλούδα και να μαλακώσει η ψίχα.
4. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν ελάχιστα.
5. Κρατώντας τες μία μία από το κοτσάνι, όρθιες σε ένα μπολ, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση.
6. Με ένα κουτάλι παίρνουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε καλά σε ένα μπολ.
7. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει.
8. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα.
9. Ψήνουμε για 5-8 λεπτά, με συνεχές ανακάτεμα, μέχρι το μείγμα να ξανθύνει απαλά και να σκορπίσει ωραίο, καβουρδιστό άρωμα.
10. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, για να διαλυθούν οι σβόλοι.
11. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα δεμένη και με εντελώς λεία υφή.
12. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά συνεχώς, μέχρι να λιώσουν και να ενσωματωθούν στην κρέμα.
13. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
14. Προσθέτουμε αμέσως το τυρί σε δόσεις και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσει και να προκύψει ένας πουρές με πλούσια υφή.

Σερβίρισμα

1. Σε μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τον πουρέ σε μια παχιά στρώση.
2. Στο κέντρο του τακτοποιούμε ωραία τα κομματάκια από το μοσχάρι και το περιχύνουμε με μπόλικη σάλτσα.