By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: για 8 (ως ορεκτικό)
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το μπουμπάρι ξεπλένουμε το έντερο κάτω από τρεχούμενο νερό και το τρίβουμε καλά με τις λεμονόκουπες, για επιπλέον απολύμανση, αλλά και για να παραμείνει λευκό.
- Το πασπαλίζουμε καλά με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε κατά μέρος, σε ένα μπολ.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε μέσα τη συκωταριά.
- Βράζουμε για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.
- Τη στραγγίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να μπορούμε να την πιάσουμε και την ψιλοκόβουμε σε μικρά κομματάκια.
- Τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, αλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε το σκόρδο, τη ρίγανη και το θυμάρι ή το θρούμπι. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με λίγο από το ελαιόλαδο.
- Δένουμε τη μία άκρη του εντέρου με σπάγκο μαγειρικής.
- Το γεμίζουμε από την άλλη άκρη με τη συκωταριά, με προσεκτικές κινήσεις, αγκαλιάζοντάς το τακτικά με τις παλάμες, ώστε η γέμιση να προχωρήσει ομοιόμορφα.
- Προσέχουμε οι κινήσεις μας να είναι ήπιες, για να μη σκιστεί το έντερο.
- Δεν πρέπει να είναι υπερβολικά γεμισμένο και φουσκώσει έντονα, γιατί κινδυνεύει να σκάσει στο ψήσιμο.
- Μόλις το γεμίσουμε, δένουμε και την άλλη άκρη του με σπάγκο μαγειρικής.
- Βάζουμε το μπουμπάρι στο ταψί, σε κουλούρα ή σαλίγκαρο, χωρίς να το ζορίσουμε ιδιαίτερα, και με μια βελόνα το τρυπάμε εδώ κι εκεί σε διάφορα σημεία, για να απελευθερώνεται ο ατμός στο ψήσιμο και να μη σκάσει το μπουμπάρι.
- Ρίχνουμε στο ταψί 300 ml νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σείουμε ελαφρά το ταψί για να απλωθούν παντού τα υγρά και το σφραγίζουμε πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά η συκωταριά.
- Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το μπουμπάρι και στο ταψί να μείνει με το λαδάκι του – έχουμε τον νου μας μην αρπάξει και σκιστεί.
- Ξεφουρνίζουμε, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά και το σερβίρουμε σε πιατέλα, κομμένο σε φέτες, ραντισμένες με χυμό λεμονιού κατά βούληση.
Μυστικά
*Έχει μήκος περίπου 1 μέτρο ή λίγο περισσότερο. Το παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη εγκαίρως και ζητάμε να είναι καθαρισμένο. Αν δεν βρούμε, ζητάμε χοιρινό, που πωλείται πολύ συχνότερα, έτοιμο, καθαρισμένο. Από εμάς θέλει μόνο ένα καλό ξέβγαλμα.
**Αποτελείται από το συκώτι, τα πνευμόνια, την καρδιά και τα γλυκάδια. Ανάλογα με την εποχή του έτους βρίσκουμε φρέ- σκια ή κατεψυγμένη.