«Λουκουμάδες» μπακαλιάρου, πολύ αφράτοι

1. Για να φτιάξουμε «λουκουµάδες» µπακαλιάρου, αρχικά βάζουμε τον µπακαλιάρο σε µια λεκάνη µε κρύο νερό και τον αφήνουµε να ξαλµυριστεί για 36 – 48 ώρες, αλλάζοντας ιδανικά το νερό κάθε 4 – 5 ώρες.
2. Στη συνέχεια, τον ξεπλένουµε καλά και τον κόβουµε σε 3 – 4 κοµµάτια.
3. Τα βάζουμε σε µια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα µε κρύο νερό, µόλις που να τα καλύψει.
4. Ρίχνουµε και τα φύλλα δάφνης και τα βράζουµε για 10 – 15 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν.
5. Τα στραγγίζουμε και, όταν κρυώσουν ελαφρώς, τα ψιλοκοµµατιάζουµε µε τα χέρια µας.
6. Κοσκινίζουµε το αλεύρι σε ένα µεγάλο µπολ.
7. Προσθέτουµε τους κρόκους, ελαφρώς χτυπημένους, το σκόρδο, το κρεµµύδι, την πιπεριά, τον άνηθο, την πάπρικα και πιπέρι (αλάτι δεν θα χρειαστεί, γιατί ο µπακαλιάρος παραµένει αλµυρός).
8. Χτυπάμε τα υλικά µε το σύρµα και σταδιακά ρίχνουµε όση από την µπίρα χρειάζεται, µέχρι να γίνει ένας πηχτός αλλά λείος χυλός.
9. Προσθέτουµε τον µπακαλιάρο και ανακατεύουµε.
10. Χτυπάµε τα ασπράδια σε σφιχτή µαρέγκα (στο μίξερ ή με το μίξερ χειρός).
11. Την αδειάζουµε στο µείγµα και ανακατεύουµε µε µια σπάτουλα, µε µεγάλες απαλές κινήσεις.

Τηγάνισμα

1. Σε ένα τηγάνι ρίχνουµε μπόλικο ελαιόλαδο.
2. Μόλις κάψει, ρίχνουμε δόσεις από το µείγµα με ένα κουτάλι.
3. Τηγανίζουµε τους «λουκουµάδες» για 5 – 6 λεπτά, αναποδογυρίζοντάς τους στο λάδι, µέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
4. Τους αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.