By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Τεμάχια: 25
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα πιταράκια με κολοκύθα και κοπανιστή βάζουμε όλα τα υλικά της μέσα σε μεγάλο μπολ και τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια, μέχρι να έχουμε μια ενιαία, απαλή και εύπλαστη ζύμη.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
- Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε την κολοκύθα και τα κρεμμύδια, ρίχνουμε 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι και αχνίζουμε τα υλικά για 10 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλουν.
- Όταν στεγνώσουν εντελώς τα υλικά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, τον μάραθο, τον δυόσμο και πιπέρι, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο πάνω από ένα φαρδύ μπολ.
- Αφήνουμε τα υλικά να στραγγίξουν καλά για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Το ζουμάκι που θα μείνει στο μπολ δεν το πετάμε: το φυλάσσουμε στην κατάψυξη, σε παγοκύστες ή σε σακουλάκια, για να νοστιμίσουμε άλλες συνταγές, όπως σούπες, σάλτσες, ριζότι κ.ά.
Πιτάκια
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ρηχό ταψί ή δύο μικρότερα.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπάλες.
- Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης με τον πλάστη-βέργα σε λεπτό φύλλο πάχους 1-2 χιλιοστών, αλευρώνοντας κάθε τόσο τον πλάστη για να μην κολλήσει στο φύλλο και το σκίσει.
- Με ροδάκι της πίτσας ή με μαχαιράκι κόβουμε περίπου 5 λωρίδες πλάτους 15 εκ. και στη συνέχεια κάθε λωρίδα κάθετα, ανά 20 εκ. Συνολικά βγαίνουν περίπου 25 κομμάτια.
- Κατά μήκος του κέντρου κάθε ορθογώνιου τέτοιου φύλλου βάζουμε από 1 κουτ. σούπας γέμιση και λίγη κοπανιστή και τυλίγουμε σε ρολά από τη μακριά πλευρά.
- Πιέζουμε τις άκρες κάθε ρολού για να κλείσουν και να σφραγίσουμε τη γέμιση.
- Αραδιάζουμε τα ρολάκια στο ταψί, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.