By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τη σάλτσα ντομάτας
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τις μελιτζάνες με σάλτσα στον φούρνο βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη με λίγο χοντρό αλάτι. Ανακατεύουμε και τις αφήνουμε για 15 λεπτά.
- Τις ξεπλένουμε και τις στραγγίζουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί.
- Απλώνουμε τις φέτες μελιτζάνας στο ταψί, τις αλείφουμε με το ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά, για περίπου 15 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε και τις περιχύνουμε όπως είναι καυτές με το ξίδι και το πετιμέζι.
- Αφήνουμε στην άκρη όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα εκτός από το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά.
- Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα, για περίπου 30 λεπτά.
- Όταν είναι σχεδόν έτοιμη, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Τελικό ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε ξανά τον φούρνο στους 200°C. Απλώνουμε λίγη από τη σάλτσα στον πάτο ενός μέτριου ταψιού, ώστε να τον καλύψουμε.
- Στρώνουμε από πάνω μία στρώση μελιτζάνες.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με διαδοχικές στρώσεις, τελειώνοντας με μελιτζάνες. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι οι μελιτζάνες να ροδίσουν.
- Ξεφουρνίζουμε, πασπαλίζουμε το φαγητό με την τριμμένη καθούρα ή με όποιο τυρί επιλέξουμε και σερβίρουμε.
Ικαριώτικα Φωκιανά και Μπεγλέρια