By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το χταπόδι φουρνιστό με τσακώνικες μελιτζάνες σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι ολόκληρο, σκεπάζουμε με το καπάκι της και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
- Σιγοβράζουμε το χταπόδι για περίπου 40 λεπτά στο νερό που θα αποβάλει.
- Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ή σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις λίγων κομματιών κάθε φορά, για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, να μη ροδίσουν.
- Βγάζουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε να στραγγίξει από το περιττό λάδι σε ένα ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Βγάζουμε από την κατσαρόλα το χταπόδι (κρατάμε το ζουμί του κατά μέρος) και το κόβουμε σε κομμάτια-μπουκιές. Το αφήνουμε στην άκρη.
- Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά την κατσαρόλα.
- Ζεσταίνουμε εκεί το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να ξανθύνουν καλά.
- Σβήνουμε με το ζουμί του χταποδιού που αφήσαμε στην άκρη, προσθέτουμε τις ντομάτες και το κομμένο χταπόδι και αφήνουμε να πάρουν όλα βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 1 ώρα, μέχρι το χταπόδι να μαλακώσει καλά.
- Προσέχουμε να μη σωθεί το ζουμί και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά.
- Δοκιμάζουμε στο τέλος τη σάλτσα και, αν χρειάζεται, αλατίζουμε (συνήθως το χταπόδι είναι αλμυρό και δεν χρειάζεται επιπλέον αλάτισμα).
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις μελιτζάνες και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.