By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: για ένα ταψί με διάμετρο 40 εκ.
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να ετοιμάσουμε τη γεμοστόπιτα βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης μέσα σε μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) και τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι να έχουμε μια ενιαία, απαλή και εύπλαστη ζύμη.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε την κολοκύθα και τα ξερά κρεμμύδια, ζεσταίνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και τα αχνίζουμε στα υγρά που θα βγάλουν, για περίπου 10-12 λεπτά.
- Μόλις τα υγρά σωθούν εντελώς, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σέσκουλα, τον μάραθο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον άνηθο και τη ρίγανη και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι τα σέσκουλα να μαραθούν, να πέσει ο όγκος τους.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο πάνω από ένα φαρδύ μπολ.
- Αφήνουμε τα υλικά να στραγγίξουν καλά για τουλάχιστον 30 λεπτά. Το ζουμάκι που θα μείνει στο μπολ δεν το πετάμε: το φυλάσσουμε στην κατάψυξη, σε παγοκύστες ή σε σακουλάκια, για να νοστιμίσουμε άλλες συνταγές, όπως σούπες, σάλτσες, ριζότι κ.ά.
Πίτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 40 εκ.
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 8 κομμάτια: τα 2 μεγαλύτερα και τα 6 μικρότερα. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα τα δύο μεγαλύτερα κομμάτια ζύμης σε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο 5-6 εκ. μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού.
- Κάθε τόσο πασπαλίζουμε το φύλλο με λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσει στον πλάστη και σκιστεί.
- Στρώνουμε εκεί τα δύο φύλλα, λαδωμένα ένα ένα, το ένα πάνω στο άλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα του ταψιού και αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν.
- Ανοίγουμε 2 από τα μικρά κομμάτια ζύμης σε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο όση και του ταψιού, τα λαδώνουμε και τα στρώνουμε πάνω στα μεγάλα φύλλα.
- Επάνω τους αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
- Τέλος, ανοίγουμε και τα τελευταία 4 κομμάτια ζύμης σε φύλλα με διάμετρο όση του ταψιού, τα λαδώνουμε ένα ένα και τα στρώνουμε το ένα πάνω στο άλλο, πάνω από τη γέμιση.
- Φέρνουμε τις άκρες των δύο κάτω μεγάλων φύλλων προς τα μέσα και τις στρίβουμε περιμετρικά του ταψιού, φτιάχνοντας ένα λεπτό στεφάνι που θα σφραγίσει τη γέμιση.
- Λαδώνουμε την πίτα, τη χαράζουμε σε τετράγωνα κομμάτια και την ψήνουμε για 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή προτού τη σερβίρουμε.