By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το χταπόδι με πατάτες ξεπλένουμε καλά το χταπόδι και, χωρίς να αφαιρέσουμε την κουκούλα του, το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ξίδι, τη δάφνη και 300 ml νερό.
- Κλείνουμε καλά την κατσαρόλα και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
- Παράλληλα, βράζουμε τις πατάτες στον ατμό για 15-20 λεπτά, έχοντας αλατίσει το νερό στο σκεύος.
- Αυτό είναι και το μόνο αλάτι της συνταγής, αφού το χταπόδι είναι όσο χρειάζεται αλμυρό και, επιπλέον, το λεμόνι στο σερβίρισμα μειώνει την ανάγκη για αλάτι.
- Όταν βράσει το χταπόδι, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
- Βράζουμε το ζουμί που έμεινε στην κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του και να δέσει ελαφρά.
- Παράλληλα, κόβουμε την κουκούλα του χταποδιού, αφαιρούμε το στόμα καθώς και τις λεπτές άκρες από τις βεντούζες του (τις φυλάσσουμε για άλλη συνταγή) και κόβουμε τα υπόλοιπα πλοκάμια σε κομμάτια-μπουκιές.
- Τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε.
- Τραβάμε από τη φωτιά το ζουμί στο κατσαρολάκι, το αδειάζουμε στον πολυκόφτη και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα και τα χτυπάμε μέχρι να δέσουν σε μια λεία σάλτσα.
- Αδειάζουμε στο μπολ με το χταπόδι και τις πατάτες όση από τη σάλτσα χρειάζεται ώστε να είναι ζουμερές οι μπουκιές, αλλά να μην κολυμπάνε.
- Δεν το παρακάνουμε με τη σάλτσα, γιατί η γεύση της δεν πρέπει να κυριαρχήσει πάνω στα υλικά της σαλάτας.
- Αφήνουμε τη σαλάτα να κρυώσει, ώστε να απορροφήσει αργά τη νοστιμιά της σάλτσας.
- Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα), τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.