By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τη σάλτσα
Διαδικασία
- Για τον φρέσκο μπακαλιάρο στο φούρνο με σάλτσα μπουγιαμπέσα, ξεκινάμε κόβοντας κάθε φιλέτο μπακαλιάρου στα δύο, ώστε να έχουμε συνολικά 12 κομμάτια.
Σάλτσα
- Βάζουμε 2 λίτρα νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αλατίζουμε και, όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τα μικρά ψαράκια, τα κεφάλια και τα κόκαλα από τους μπακαλιάρους και τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά.
- Σουρώνουμε το μείγμα της κατσαρόλας καλά και περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι.
- Σε άλλη μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα πράσα, τα καρότα και το φινόκιο.
- Προσθέτουμε τη δάφνη, τον κόλιανδρο, τον πελτέ και πιπέρι. ανακατεύουμε να σοταριστούν καλά όλα τα υλικά για 2 – 3 λεπτά και σβήνουμε με το ποτό.
- Αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ζωμό, τη φλούδα πορτοκαλιού, τον κρόκο Κοζάνης και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
- Στη συνέχεια τη σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας καλά με την κουτάλα τα λαχανικά. Η σάλτσα που θα προκύψει πρέπει να είναι πηχτή. Αν δεν είναι, συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να γίνει σαν κρέμα.
- Κρατάμε στην άκρη τη σάλτσα και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
- Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου και τα βάζουμε σε ένα ταψί που να τα χωράει σε μονή στρώση και κολλητά το ένα με το άλλο. Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα και ψήνουμε τα ψάρια για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να γίνουν.
- Σερβίρουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου με τη σάλτσα τους και απλό πιλάφι.
Μυστικά
Καλό είναι, για να μην παιδευτούμε, να ζητήσουμε από τον ψαρά μας να φιλετάρει τους μπακαλιάρους. Αν το κάνουμε μόνοι μας:
Κόβουμε τα κεφάλια και ανοίγουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το ψάρι κατά μήκος της ράχης. Ο μπακαλιάρος έχει ένα κεντρικό τριγωνικό κόκαλο – γλείφουμε με το μαχαίρι τη σάρκα προσεκτικά να ξεκολλήσει σπό το κόκαλο. Αν μας φαίνεται μπελαλίδικη η διαδικασία, μπορούμε να ψήσουμε αφιλετάριστους τους μπακαλιάρους, κομμένους σε 3 κομμάτια, για περίπου 20 – 25 λεπτά. Τους ξεψαχνίζουμε προσεκτικά προτού τους σερβίρουμε.