By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 4
Για τα λαχανικά
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σάλτσα γιαουρτιού
- Για να φτιάξουμε κολοκυθάκια ψητά με σάλτσα γιαουρτιού και φυστίκια Αιγίνης, αρχικά ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπολ, μέχρι να αναμειχθούν, και αφήνουμε στο ψυγείο.
Λαχανικά
- Στη συνέχεια, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Σε ευρύχωρο ταψί ανακατεύουμε τα κολοκυθάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Απλώνουμε με τα χέρια τα υλικά σε μονή στρώση.
- Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι τα κολοκυθάκια να ροδίσουν έντονα και τα κρεμμυδάκια να καραμελώσουν στις άκρες.
Σερβίρισμα
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και περιχύνουμε με τη σάλτσα γιαουρτιού.
- Σκορπίζουμε τα φυστίκια Αιγίνης, τα μυρωδικά και το ξύσμα.
- Ραντίζουμε με το λάδι και μοιράζουμε σε πιάτα, βάζοντας και από ένα κομμάτι λεμονιού, για να στύψει ο καθένας στη μερίδα του.
Χαρμάνι Ασύρτικο-Μοσχάτο.