By Παναγιώτης Ανδρουλιδάκης 
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το ψάρι φιλέτο κοκκινιστό με ελιές και κάππαρη σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το πράσο, τα κρεμμύδια και τις αντζούγιες για λίγα λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να ιδρώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα, και οι αντζούγιες να λιώσουν.
- Ρίχνουμε την κάππαρη και τις μισές ελιές, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη δάφνη, τον πελτέ, την πάπρικα, το σκόρδο και το πιπέρι.
- Τα σοτάρουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά, μέχρι να σκορπίσουν τα αρώματά τους.
- Ρίχνουμε τις ντομάτες και βράζουμε για 25 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, «στην άκρια της φωτιάς», όπως λέει και ο Σωτήρης Ευαγγέλου.
- Προσθέτουμε τις υπόλοιπες ελιές, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε ένα μέτριο ταψί στρώνουμε ομοιόμορφα το 1/3 της ποσότητας της σάλτσας, σκορπίζουμε τα φύλλα βασιλικού και από πάνω απλώνουμε τα φιλέτα ψαριού, σκοπίμως ανάλατα, γιατί η σάλτσα είναι αρκετά αλμυρή.
- Περιχύνουμε τα φιλέτα με την υπόλοιπη σάλτσα, όση χρειάζεται ώστε να μη μείνει ακάλυπτο ένα μέρος τους και καεί, αλλά ούτε και να πλέουν μέσα της.
- Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για 30-35 λεπτά.
- Το ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μελώσει.
- Το σερβίρουμε πασπαλισμένο με τον μαϊντανό και συνοδεύουμε με σπαγκέτι ή πουρέ ή με πατάτες τηγανητές ή με ένα απλό λευκό πιλάφι.