Οφτός: κατσικάκι γεμιστό με ρύζι και μυρωδικά, από την Ικαρία

1. Για τον οφτό, το ικαριώτικο κατσικάκι γεμιστό με ρύζι και μυρωδικά, ξεκινάμε με τη γέμιση.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα) για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Ρίχνουμε το ξύσμα, τον μάραθο, τον δυόσμο και τον μαϊντανό και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
5. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
6. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
7. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει, ζεματίζουμε τη συκωταριά για 5-6 λεπτά.
8. Τη στραγγίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε.
9. Σκουπίζουμε το σκεύος και ζεσταίνουμε εκεί άλλα 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
10. Τσιγαρίζουμε τη συκωταριά μέχρι να ροδίσει καλά παντού.
11. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
12. Την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα της γέμισης και ανακατεύουμε.

Κατσικάκι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220-230°C.
2. Αλείφουμε το κατσικάκι μέσα κι έξω με λίγο από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω, τρίβοντάς το καλά με τα χέρια για να απορροφήσει καλύτερα το αλατοπίπερο, και το πασπαλίζουμε εσωτερικά με το θυμάρι.
3. Το τακτοποιούμε στο πιο μεγάλο μας ταψί.
4. Γεμίζουμε την κοιλιά του κατσικιού με το μείγμα της γέμισης (αν περισσέψει λίγη, την αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε ένα αυτόνομο πιλάφι).
5. Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με χοντρό σπάγκο, με πυκνά δεσίματα, για να μη βγει έξω η γέμιση.
6. Ρίχνουμε στο ταψί το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 350 ml νερό.
7. Σκεπάζουμε το ταψί με δύο φύλλα λαδόκολλας και στη συνέχεια το σφραγίζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
8. Ψήνουμε για 1 ώρα.
9. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ελέγχουμε το κρέας: ανοίγουμε προσεκτικά το κάλυμμα του ταψιού και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε στο ταψί λίγο ακόμη νερό και ελαιόλαδο.
10. Κλείνουμε ξανά σφιχτά το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας καλά.
11. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία η πέτσα του ζώου. Όσο ροδίζει το αλείφουμε τακτικά με τα υγρά του ταψιού και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και νερό.
12. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το κατσίκι να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά.